lunes, 13 de octubre de 2014

Panecillos tiernos de almidón de yuca y harina de arroz (sin levadura/gasificantes/gomas vegetales)




En la dieta FODMAP los cereales como el trigo, espelta, centeno, avena o quinoa, están restringidos por contener fructosa, tanto en la simiente ya pelada (grano procesado) como en su versión refinada (almidones y harinas blancas)m y están totalmente prohibidos los cereales integrales por contener altas cantidades de fructanos e inulina en el endoespermo (cáscara que recubre el grano).

Algunas personas con Intolerancia/Malabsorción de fructosa toleran pequeñas cantidades de pan elaborado con harina blanca de trigo o centeno, pero la experiencia de la mayoría de pacientes es que se tolera mal la combinación de ambas, es decir, trigo con centeno o quinoa con trigo.

Alguien pudiera pensar que los panes sin gluten que actualmente hay en el mercado son la mejor opción, pues la mayoría se elaboran con una base de almidón de maíz y harina de arroz, habitualmente mezcladas con otras fibras vegetales que dan más consistencia a la masa, como la pectina de manzana, la fibra de guisante, la harina de algarroba o de garbanzo o de soja, gomas vegetales como la guar o la xantana.

Mi experiencia con esos panes es mala, pues además de muchos "aderezzos" en forma de grasas trans como aceite de palma o de coco, se le añaden edulcorantes (polioles varios) y azúcares (lactosa, sacarosa), monodiglicéridos de los ácidos grasos, e incluso proteínas/caseinatos lácteos.
Por tanto, y a mi entender, no son en absoluto una opción saludable.

Por otro lado, hay que tener en cuenta que la mayoría de panes sin gluten tienen una textura que recuerda más a un bollo tierno o un croissant que a un pan crujiente y molloso.
Muchos panes sin gluten son demasiado húmedos y enmohecen pronto.
La práctica dietética en pacientes con enfermedades inflamatorias intestinales dicta que esos panes son, a menudo, mal tolerados por algunos pacientes (como en mi caso).
Sí son mejor tolerados los panes muy horneados, secos o tostados, siendo los dextrinados los que se digieren mejor.
También los panes con harinas ricas en glucosa y pobres en fructosa o fructanos, son las mejores elecciones.

En mi caso, los panes de trigo o de centeno me caen mal, incluso cantidades pequeñas como bollitos de 50gramos.

He intentado hacer panes caseros a partir de harina de fuerza de trigo, almidón de maíz y arroz a distintas partes, pero siempre me sientan mal y pago el capricho por días con hinchazón abdominal, diarrea, vómitos e incluso migraña.

Recurro a menudo a las tortitas de arroz, pero no son una opción satisfactoria en absoluto, en especial cuando apetece mojar en alguna salsa apta o hacerse un bocadillo,  o cuando toca hacer "dieta blanda" para compensar algún exceso que nos ha ocasionado una leve gastritis.

Por ello, indagué si a caso podía existir una receta a base de harina y almidones fácilmente digeribles, como son la harina de arroz, la fécula y el almidón de patata o el almidón de yuca, pues son almidones que tolero sin problemas.

Y conseguí dar con una, y además, de preparación rápida y fácil, sin levadura fresca, ni gasificante, ni bicarbonato, si bien éstos ingredientes son opcionales y podéis "tunear" la receta a vuestro gusto para mejorar el resultado.

Aquí os dejo el Link donde encontrarla --> http://cota-k.blogspot.com.es/2012/04/practicando-con-la-harina-de-mandioca.html
    


                                                                                 
Ingredientes


- 120 ml de Leche Entera Sin Lactosa : podéis sustituirla por desnatada si os va mejor, de arroz YOSOY o Almendras ALMENDRINA.
- 150 gramos de Harina de Yuca/Mandioca marca CODIPSA (de venta en Eroski/Caprabo)
- 125 gramos de Harina de Arroz NOMEN, también podéis usar marca HACENDADO (de venta en Mercadona)
- 1 huevo fresco mediano

- Una pizca de bicarbonato sódico (opcional)
- Una pizca de sal (en mi caso, me gusta la marina molida)
- 1 chorrito de aceite de oliva suave + unas gotas para pintar los bollos antes de hornear


                                                                                     Utensilios

- Báscula para medir las harinas
- Vaso medidor para la leche
- Bol para amasar
- Cazo pequeño para calentar la leche
- Varillas
- Amasadora
- Horno
- Bandeja para hornear
- Papel vegetal
- Pincel de cocina

                                                                                   Preparación



- Precalentar el horno a 200º grados mientras elaboramos los panecillos.


- En un bol, añadir los 150 gramos de harina de mandioca y el bicarbonato sódico (opcional) tamizada con un colador, y reservar.

- Calentar la leche en un cazo pequeño y retirar justo antes que rompa el hervor.
Añadir a la leche la sal y el aciete y con unas varillas mezclar para diluir la sal.

- Añadir la leche al bol, y con la amasadora de varillas, amasar vigorosamente.

Veréis que la harina de mandioca adquiere una consistencia casi líquida al mezclar, pero de apariencia semi sólida en reposo: esa es la textura correcta y que buscamos, pues a diferencia de otras harinas, el almidón de yuca tiene como particularidad ser muy viscosa por ser rico en látex natural.

- Añadiremos un chorrito de aceite, apenas una cucharada sopera, y volveremos a amasar.

- A continuación, añdiremos un huevo cascado entero, y volveremos a amasar hasta que quede la masa semilíquida ligada.

- Por  último, añadiremos la harina de arroz, y amasaremos hasta que quede una masa sólida pero no cuarteada ni demasiado seca.

- Colocaremos la masa encima de una superficie lisa y seca, previamente espolvoreada con un poco de harina de arroz, y daremos forma a nuestros bollitos, para una vez terminados, colocarnos en una fuente previamente cubierta con papel vegetal.
Antes de hornear, pintaremos los bollitos con un pincel limpio de cocina impregnado en aceite de oliva suave: éstó hará que los bollos se doren y resulten más crujientes.

- Hornear por 30 minutos a 200º grados : yo hago los 15 primeros minutos con "aire" de ventilador, y los 15 minutos restantes, con calor por arriba y abajo, bajando la temperatura a 180º. Así consigo que suban más rápido, que se doren al final y que queden bien hechos (deben sonar a hueco al golpear su base)

¡Están deliciosos!

Y la receta acepta toda clase de tuneos: añadirle semillas aptas como las de amapola, sésamo, girasol o calabaza, incluso trocitos de nueces para darle un "plus" de fibra a nuestra dieta.

Espero que los hagáis y compartiréis vuestras fotos.

Y desde aquí sólo me queda mostrar mi más sincero agradecimiento a Marta Villasán, creadora de la receta que acabo de compartir con vosotros, pues gracias a ella, puedo volver a disfrutar de un pan recién hecho, crujiente y esponjoso, y que la casa huela a pan después de muchos meses a base de tortitas de arroz.

Un beso, Marta :o)*

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